Золотая осень – отличное время для долгих прогулок по Кадриоргу. А надышавшись-налюбовавшись, точно захочется чего-нибудь вкусного 🙂 Так что стоит догулять до одного из самых популярных ресторанов, где сохранился камин и труба того же времени, что и сам парк 🙂
Да-да, симпатичному зеленому дому на улице Поска, в котором располагается Mantelja Kotsten, уже 300 лет, он был построен во времена Петра I. Тогда это была прачечная Кадриоргского дворца. И здесь сохранился оригинальный камин, дымоход и труба того времени – единственный во всех старинных домах Кадриорга.
Обо всем этом нам рассказывает Роман Защеринский – один из самых популярных рестораторов Таллинна. Он и его двоюродный брат, другой известный шеф Игорь Андреев – владельцы и шеф-повара трех ресторанов: Moon, Kolm sibulat и Mantel ja Korsten.
Mantel ja Korsten – самый новый из них, открылся пару лет назад. Здесь Роман предлагает авторскую кухню, навеянную средиземноморской. Блюда готовятся из отечественных и заморских продуктов, образуя гармоничное единство вкуса, где на первом месте – простота и естественность.
Причем, сейчас Роман Защеринский – скорее уже идейный вдохновитель. На кухне священнодействуют шеф-повар Юри Вайнкюла и су-шеф Мяртен Каду, руководитель ресторана и сомелье – Райн Вескимяэ.
И это тот редкий ресторан, где меню обновляется ПОСТОЯННО – шефы все время удивляют гостей чем-то новым, вкусным и интересным. Впрочем, 20 процентов меню остается неизменным – это, понятное дело, блюда-бестселлеры.
Вот и сейчас мы собрались на обед для прессы, чтобы отведать новое осеннее меню: эти блюда можно попробовать в ресторане уже три недели, а через пару недель появятся и другие новинки.
И, конечно, хозяин делится рецептом: на этот раз мы сами готовим настоящий тартар – в стиле Mantel ja Korsten, улыбается Роман Защеринский. Да-да, вот он в меню: тартар из говядины пиканья с джемом из чили и кремом из пармезана.
«Для этого мы берем мясо той части, которая называется пиканья», – говорит Роман и для наглядности демонстрирует – ну, в общем, с самой выпуклой части пятой точки 🙂 . Оказывается, эта часть туши обеспечивает самый яркий выразительный вкус говядины 🙂
И мы под руководством Романа Защеринского начинаем собирать тартар. Сначала к 70-80 граммов измельченной пиканьи добавляется лук – шалот. Он дает более мягкий вкус и не такой резкий запах, как репчатый – поясняет Роман. И советует добавить одну чайную ложку.
Потом огурцы соленые – уже очищенные от кожицы и нарезанные мелким эстетичным кубиком. Чтобы получить настоящий гастрономический оргазм 🙂
Затем семена горчицы. Они дают сладость и кислоту одновременно. Их сначала три раза варят по пять минут и затем маринуют в уксусе шерри или медовом, что придает мягкости.
Теперь джем из чили. Он тоже приготовлен на кухне ресторана и одновременно и сладкий, и острый. И тут шеф рекомендует проявить осторожность: тем, кто не очень любит острое, – пол-ложки, тем, кому хочется поострее – ложку. Забегая вперед, скажу, что мне было в самый раз аж целых две чайные ложки 🙂
Наступает очередь оливкового масла. Роман предпочитает греческое, а не итальянское. Масла нужна столовая ложка.
Наконец, соль и перец по вкусу. И – важный момент! – теперь тартар нужно как следует, со всем усердием взбить-перемешать!
И вот уже с помощью ложки мы придаем тартару форму эдакого симпатичного-аккуратного цепеллина 🙂
«Яйцо? – переспрашивает шеф. – Нет, яйцо в тартар – это прошлый век!»
И берет в руки сифон с уже приготовленной пеной из пармезана. Ее Роман Защеринский аккуратно выкладывает-выдавливает каждому на тарелку сам. Оказывается, на рычаг спуска сифона давить нужно с филигранной точностью – чуть больше, и вот уже все помещение в пене 🙂
Венчают все тончайшие-нежнейший чипсы из груши – и никаких гренок не нужно! Гастрономический оргазм всем присутствующим был-таки обеспечен! 🙂
Ну а затем начали священнодействовать повара. И вот уже на столе перед нами появляются и другие блюда из нового осеннего меню Mantel ja Korsten. Карпаччо из корневого сельдерея с кремом из горгонзолы, желтков, лимона и оливкового масла плюс немного трюфеля. Севиче из королевских креветок с ферментированным томатным соусом (его здесь делают сами в течение 1,5 недель), айоли из эстрагона, с томатной пылью и тонюсенькими ниточками картофеля фри.
К ним подается опять же местная свежая фокачча с карамелизованным маслом. Фокачча отличная – свежая, воздушная, с крошечными кусочками оливок, но настоящий всеобщий восторг журналистов вызывает масло. И мы не можем не спросить, как оно делается 🙂 Это жаренное масло, при температуре 128 градусов оно карамелизуется, затем охлаждается и добавляется бальзамический уксус плюс соевый соус – и вновь взбивается, поясняет Роман. И становится понятно, как буквально на ходу рождаются шедевры у Романа Защеринского и Игоря Андреева и других поваров их команды 🙂
И вот к кофе появляется еще один такой шедевр из осеннего меню: «Рафаэлло»: кокосовый крем с вишневым сорбе. Это необычный нежный десерт: нижний слой – кисло-сладкий вишневый конфитюр, потом крем из кокоса, сливок и белого шоколада и венчает все легкое приятно кисловатое вишневое сорбе.
Роман Защеринский считает, что любое застолье должно заканчиваться десертом, пусть даже крошечным – поэтому к кофе здесь подают и маленькие ромовые пирожные на шпажках 🙂
Словом, уже хочется заглянуть еще раз 🙂
Евгения Горски
30 октября 2020