В «Золотом Бокюзе» Эстонию представит повар ресторана с тремя звездами Мишлена Артур Казарицкий

Фантастически вкусно и фантастически сложно в приготовлении – пожалуй, так можно охарактеризовать блюда победителя прошедшего вчера эстонского отбора главной и самой престижной гастрономической олимпиады «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). И да – при этом еще очень экономно 🙂 , но об этом чуть позже 🙂 

Презентация, вкус, текстура, техники – пожалуй, эти слова чаще всего звучали из уст членов жюри, в него вошли все самые маститые эстонские повара – работающие как в Эстонии, так уже и за ее пределами, в самых модных и именитых ресторанах мира. «Золотой Бокюз» – эта мировая олимпиада поваров, наши шефы участвуют в ней с 2007 года и, наконец, добились чести впервые провести европейский отбор в Таллинне. В наше время повара соревнуются ничуть не хуже спортсменов – нужно не только готовить невероятно вкусно, но еще и поражать коллег теми техниками, с помощью которых рождаются твои шедевры. Не случайно на вопрос во время дегустаций, могло бы это блюдо появиться в меню его ресторана, член жюри Дмитрий Мяги, шеф-повар ресторана с тремя звездами Мишлена – Eleven Madison Park в Нью-Йорке, ответил, что нет. Просто потому при приготовлении использовано очень много сложных техник и на это требуется очень много времени. 

Что касается времени, у каждого из шести участников эстонского отборочного тура (подробнее здесь) по традиции было 5 часов 30 минут, за которые они должны были приготовить и подать два блюда на 14 человек каждое. Основными ингредиентами стали эстонский молочный поросенок и выращенный в Эстонии мраморный клариевый сом. Овощи и соусы кандидат мог выбрать сам. На кухне у каждого был помощник, подготовка к соревнованиям проходила под руководством опытного тренера. 

Рыбное блюдо Артура Казарицкого: жареный сом, грибы и тимьян, соленый огурец и зеленое яблоко, тарталетка из копченого сыра, конфи из перепелиного яйца и икра Baerii, «мраморный камень», морские водоросли и зеленая спаржа, подается с соусом Beurre Blanc и пеной из пряных трав. 
 
Мясное блюдо Артура Казарицкого (самое первое фото): эстонская «мраморная» поросятина, обжаренный костный мозг, кнель из свиной лопатки, сморчки, пошированная белая спаржа и белая спаржа bon bon, подается с пеной из порея, свежим горошком, черемшой и sauce guastrique на свином бульоне.

Когда слушаешь тех, кто уже принимал участие в «Золотом Бокюзе», понимаешь, как много за всем этим стоит обсуждений, тренировок, точного расчета времени – чтобы со всеми сложными техниками уложиться в график. Но когда они на соревновании – кажется, что шеф-повара никуда не спешат, действуют размеренно, спокойно, успевают отвечать на вопросы ведущего в микрофон. При этом за их работой внимательно наблюдает отдельное кухонное жюри, в его обязанности входит оценивать, насколько экономно участники относятся к продуктам (!!! – да-да, и это высокая кухня, веяния времени коснулись и ее 🙂  ), и какими сложными техниками приготовления владеют. 

Наконец – ответственный момент: жюри оценивает по очереди сначала рыбное, затем мясное блюдо каждого участника.

Артур Казарицкий

И учитывая невероятный уровень и концентрацию высокой кухни, не случайно, что в итоге жюри объявляет победителем Артура Казарицкого. Артур вырос и начал работать поваром в Эстонии, затем совершенствовал свое мастерство в разных странах. В последние три года работает поваром в знаменитом копенгагенском ресторане Geranium с тремя звездами Мишлена. К тому же, под руководством лидера скандинавской кухни легендарного Расмуса Кофоеда – единственного в истории шеф-повара, который когда-либо выигрывал сначала бронзу, потом серебро и, наконец, золото на Bocuse d’Or во Франции.

Президент Bocuse d’Or Eesti Дмитрий Демьянов: «Мы работаем все вместе во имя того, чтобы Эстония была сильно представлена на мировой гастрономической карте!»

И в июне 2020 года, когда в Таллинне – впервые! – соберутся самые-самые шефы лучших ресторанов Европы, прошедшие столь же строгий отбор каждый в своей стране, именно Артур Казарицкий представит нашу страну. Ну, а победители европейского тура попадут в число 24 лучших поваров мира, которые встретятся в финале уже в 2021 году в Лионе. 

Подносы, на которых в Лионе были представлены блюда участников «Золотого Бокюза» прошлых лет.

Нам же остается болеть за то, чтобы на этот раз Эстония заняла в мировом финале чуть еще более высокую позицию, чем традиционное – и, безусловно, очень почетное! – 14 место! 🙂 

Евгения Горски

Фото: Маргус Йохансон, Евгения Горски

7 июня 2019

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *