Pelmen. T1. Снова…

Второй раз мы посетили ресторан Pelmen, что в Т1. На этот раз нас под чутким руководством шефа.

Некоторое время назад нам довелось «потамтамить» в тогда еще только открывшемся «Т1», где были всякие заведения для поесть. И посещение Pelmen вызвало смешанные эмоции. Редкий случай, когда понравилось заведение, обслуживание, персонал, но сама еда, вернее начинка пельменей вызывала вопросы. Опубликовал отчет, но скоро на связь вышел владелец и шеф заведения – Никита Чунихин. Он высказал сожаление, рассказал, что кухня еще устаканивается, и предложил прийти в новом году, чтобы оценить новое меню. Ну вот и вся предыстория. Новый год давно уж как, меню наверное устаканилось. Время пробовать!

Никита Чунихин и его девушки

Никита встретил нас лично. Посадил, принес квас и фирменные бульоны: куриный и грибной. Подача не изменилась: все такие же эмалированные миски-тарелки и кружки. Всё стильно.  И уже минут через 15 перед нами стояло всё пельменное меню. По шесть штучек в каждой миске. На пробу нам принесли пельмени со следующими начинками: классика из свинины с говядиной, с рифленой бараниной, с картофелем, с уткой, с лососем, с курицей и креветкой в тесте с чернилами каракатицы. 

Квас. Делают его в Раазику. На вкус отличный.

Перво-наперво надо попробовать то, что не понравилось в первый раз. Тогда я брал классику, а жена чёрные с курицей и креветкой. Стоит заметить, что вкус классических всё равно отличается от привычного. По словам Никиты, мясо для этих пельменей готовят практически без специй и лука, поэтому вкус максимально натуральный. После первого посещения я критиковал привкус, что безусловно является очень субъективным моментом, но этого самого привкуса на этот раз было почти незаметно. Жене не понравились в первый раз черные пельмени из-за их сухости начинки. Вот на этот раз, а лупили мы всего пополам, сочности было уже достаточно.

Справа налево с 7 часов: пельмени с лососем и икрой, с картофелем, с бараниной, классика, с уткой и черные с курицей и креветкой.

Если суммировать, то из того, что попробовали, лично мне очень зашли пельмени с уткой. Интересный вкус и отличная фактура, вкупе с сочностью. Жена сделала выбор в пользу двух сортов – с картофелем и с лососем. Последние подаются с красной икоркой, посыпанной сверху. А картофельные почему-то стремились развалиться еще на вилке. Это интересно, потому что при готовке они остались в форме, как полагается. В миске лежали красиво, но на вилке категорически висеть отказывались. Порцию посыпают луком из фритюра, а потому общий вкус тесто-картофель-лук в границах той нормы, которая должна быть. Никита прокомментировал это так, что работы над картофельной начинкой продолжаются.

Наиболее сочные пельмени с начинкой из рифлёной баранины. Её готовят с луком. Начинка хранит сочность. То, что ты ешь баранину понимаешь почти в самом конце, когда легкий аромат баранины начинает чувствоваться во вкусе. То есть нет такого сильного характерного запаха из-за которого я, честно говоря, баранину и не люблю. Но здесь было приятное исключение. 

Это не просто декор. Это карта страны, где нарисовано, откуда те или иные продукты в ресторане

Почему именно пельмени? Ты же повар заслуженный, а пельмени разве не попса какая-нибудь?

Много факторов сложилось. Было место, предложили. Сначала была идея открыть пиццерию. Но пиццерий понаоткрывалось полно. Потом возникла мысль о пельменях. Это же, как суши – едят все. Ну пусть пельмени будут нашими суши или пиццей. А что же до вкуса, то с пельменями та же история, что и с пастой в Италии. Все знают эту еду, у всех своё мнение, все знают, как готовить. Я работал в Италии и мне говорили итальянцы, что ты классный, вкусно готовишь, но вот с пастой у тебя что-то не так…Они говорили, что вот их мама готовит круто! А потом делали для персонала условную карбонару, колдовали над ней долго и упорно, но в результате получалось что-то совершенно ни о чём!

А вареники почему не предлагаете?

Может быть в будущем придём к этому. Сегодня даже список из шести позиций, которые вы только что попробовали, уже довольно большой. Мы же не замораживаем пельмени. У нас принцип самого свежего: сделали и сразу приготовили. Это, кстати, тоже сильно влияет на вкус. А потому должна быть текучка. Выбрасывать продукты же не будешь, а заготовить надо заранее. Выяснилось, что хитросделанные пельмени заказывают крайне редко. В основном идет классика и баранина. Когда-то у нас в меню были пельмени со свёклой. Абсолютно вегетарианские. Так их заказывали два раза в неделю. Зато, когда мы их сняли с меню – пытались заказывать чаще! Кстати, замечу, что вся эта шумиха вокруг веганских блюд или со всякими «безлактозо-безглютенами» весьма надумана. Далеко не каждый день к тебе приходят веганы. И ты не можешь сделать заготовки и ждать, пока к тебе придут их заказывать. 

А с персоналом как?

Очень сложно! Первые два месяца я сам работал. Сегодня наш сегмент это студенты и тётушки в персонале. А средневозрастной не найти. Может, если в гурме-ресторан, где почётно работать за идеи, то на пельмени найти уже сложнее. А тут можно говорить, что в пельменях фермерское мясо. Но оказалось, что большинство людей это совершенно не волнует. Мы поначалу думали, что будем продвигать «знакомство с коровой», типа отслеживаем производство на всех этапах. Но на практике оказалось, простые посетители этими вопросами не интересуются. Их волнует, чтобы было вкусно и за адекватные деньги. 

Ну сегодня у меня не было ощущения, что я ем тоже самое, что и в прошлый раз

Это было не тоже самое. Мы всегда стараемся что-то менять в сторону улучшения. А с продуктами вообще целый мир о котором обычный человек и не задумается даже. Например, включат кондишн посильнее в торговом центре, меняется влажность и меняется тесто. Оно становится более упругим. Совсем иные характеристики получаются. И даже мука в 25-кг мешках разная между той, что сверху и той, что ближе ко дну. 

Насколько успешно открывать заведение в торговом центре?

Мы с другом напополам владеем нашим. И пока я не могу сказать, что прямо всё успешно. Февраль вообще тихим был. От слова совсем. Говорят, что нужен год, чтобы все вошло в колею. Вообще, когда здесь в ТЦ всё начиналось, все были на таком воодушевлении. В декабре было очень активно всё. Но разочарование было в том, что в основном наоткрывали места, которые есть в других ТЦ. Потом оказалось, что даже два ресторана предлагают пельмени в Т1. И мы узнали друг о друге почти перед самым открытием. Но у них другие пельмени, совсем! Хотя наши названия и похожи. Мы находимся в корелляции с торговым центром. А потому нам даже не имеет смысла заказывать рекламу нашего заведения, потому что тут куча других и получается, что через себя мы будем рекламировать другие рестораны. Люди зайдут в Т1, а дойдут ли они до нас?

Я долгое время не жил в Эстонии. Работал в Европе, а сюда периодически приезжал. И так 8 лет. Потому мне на свежий взгляд были видны изменения в стране. Открылись много новых мест, люди привыкли есть свежие продукты, люди начали разбираться в хорошей кухне. Уровень жизни вырос. Но и цены растут! Конечно, если ты работаешь на Средиземноморье, где тоже не дешево, но там ты бонусом получаешь хорошие продукты. В Эстонии они тоже неплохие, но зимой грустновато: в магазинах всё пластмассовое лежит. А денег стоит всё. Сейчас вот в ТЦ колесо откроют с билетом в 10 евро, а потом, если это семья с двумя детьми, зайди в Скай Парк, а потом поесть… Вот тебе уже 150 евро минимум. И, если всё считать, то выходит какой-то нереальный бюджет, где зарплата в 1000 евро уже не кажется чем-то нормальным. А потому из той же южной Италии, например, повар с удовольствием поедет работать, но зарплата должна быть минимум в 1500 евро. 

бг

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *