Не так давно довелось побывать в классном таллиннском грузинском ресторане Lendav Maler. Надо сказать, что мы часто бываем в самых разных грузинских ресторанах, но такое, как в Lendav Maaler, классное современное прочтение грузинской кухни можем вспомнить всего пару раз за многочисленные поездки в Грузию. Keto&Kote – бесспорно один из них!

Начнем с того, что с десертами в нашем эстонско-европейском понимании в Грузии обычно, мягко говоря… никак. Прямо совсем никак, даже во многих отличных ресторанах 🙂 А в ресторане Keto&Kote мы странным образом начали как раз с десертов, и они оказались ОООчень вкусными! Мы попробовали такое ассорти тортов: один из них был из тончайшего хрустящего рассыпчатого песочного теста с начинкой из вишни, второй ореховым на тонкой песочной основе и с покрытием из тонкого слоя безе, третий из шикарного сливочного крема с добавлением коньяка и небольшими вкраплениями бисквита!..

В тбилисский ресторан Keto&Kote мы пришли осознанно-целенаправленно – здесь работает Эрик Саркисян, «Лучший повар Грузии 2019», именно он представлял Грузию на гастрономической Олимпиаде «Золотой Бокюз» – первой для Грузии, и тогда европейский финал проходил в 2020 году в Таллинне. 

Несколько лет назад мы уже заходили сюда, к сожалению, совершенно не голодными 🙂 и ограничились тогда лишь бутылкой чудного оранжевого вина на уютной зеленойтеррасе. Вообще этот стильный ресторан создал Рамаз Гемиашвили, он сам придумал и оформил интерьер: расписал потолочные балки, нарисовал картины, подобрал мебель для двух залов и террасы. Кроме того, те самые волшебные десерты – тоже его творение! 

Ну а в прошлом году в июле мы оказались в гостях у су-шефа этого популярного ресторана Имеда Чинчараули (на фото). И за умопомрачительно вкусными десертами начали разговор о том, как сейчас обстоят дела с грузинской ресторанной кухней, как в Грузии готовят поваров, как развивается гастрономия в целом – и узнали много интересного. 

Так, выяснилось, что грузинская Кулинарная академия, в которой Имеда несколько лет преподавал, открылась не так давно – в 2014 году, и только тогда поваров в Грузии начали готовить профессионально. И с этого момента, по словам су-шефа,сама эта профессия в Грузии стала наконец престижной: сейчас не стыдно сказать «Я – повар!». Выпускники академии начали работать в грузинских отелях известных мировых сетей и популярных ресторанах. Свою кулинарную школу открыла и Adjara Group Hospitality, в которую входит и Keto&Kote. 

Имеда Чинчараули говорит, что у него самого было много предложений поехать работать в грузинские рестораны за границей: в других странах до их пор нет профессиональных грузинских поваров. Тогда как профессиональные повара итальянской, мексиканской кухни – есть. Грузинская кухня сейчас вообще номер один – считает су-шеф. Она популярна в мире, и на данный момент она еще такая… первозданная. Поварам предстоит еще очень много работать – например, над стандартизацией технологических процессов. 

Кроме того, выяснилось, что с продуктами и в Грузии поварам приходится непросто. Неслучайно в Keto&Kote имеретинский сыр и сулугуни делают сами, и эти сыры здесь получаются не сухими, а очень сочными. 

Например, рестораторам нужна руккола, а местные фермеры ее не растят. Даже с помидорами уже сложно: красные практически такие же жесткие и неароматные, как у нас в Эстонии. И для ресторанов грузинские повара покупают ароматные сочные розовые помидоры – грузинские и турецкие. Картофель используют тоже турецкий, хотя почвы в Грузии для выращивания картошки идеальные. Морковь – из Армении. В общем, все как в Эстонии: хорошие продукты нужно поискать и обходятся они недешево. 

Кстати, любимые блюда Имеда – хинкали и чакапули, для него это топ вообще мировой кухни. Имеда рассказал, что традиционные хинкали на самом деле совсем не такие, к каким мы привыкли в большинстве грузинских ресторанов – большие и с огромным хвостиком, который, как мы все уже давно знаем :), есть не нужно, за него принято просто держать. Так вот, настоящие традиционные хинкали небольшого диаметра и выглядят скорее такой круглой лепешкой, напоминающей хачапури, – хвостик крошечный и вдавлен внутрь. И тесто не должно быть белым глянцевым и безвкусным, а чуть более грубым и пористым.

Ну, а меню Keto&Kote – это именно грузинская кухня, с авторскими нюансами. В ресторане они готовят мини-хинкали, как равиоли – с мясом и песто. 

Мы на этот раз тоже были не особенно голодными 🙂 , поэтому осилили лишь закуски и они тут волшебные! Чего стоит один лишь салат – казалось бы, простой грузинский, но! Как раз с теми самыми розовыми помидорами. Кроме того, заправка здесь подается отдельно – масло в крошечном кувшинчике и ореховая паста с травами. Масло оказалось подсолнечным кахетинским – сказочно ароматным и при этом прозрачным и легким! Только за ним уже можно прийти в ресторан! Ореховую пасту можно добавить в салат, как и задумано, а можно положить на хлеб как хумус – очень вкусно. А еще были пхали – тоже нечто вроде хумуса в грузинском варианте 🙂 И тот самый сыр, который в Keto&Kote делают сами. И, конечно, хачапури и мчади – это горячая лепешка из кукурузной муки!.. Отдельная песня – долма: ее в этом ресторане подают горячей: виноградные листья с начинкой из мяса и соусом из мацони и тархуна…

В общем, не удивительно, что ресторан полон все дни недели. И это при том, что он находится в самом центре Тбилиси – недалеко от метро Руставели, но никаких указателей и вывески нет: считается, что придут только те, кто знают 🙂 Пандемия приучила к тому, что нужно сначала позвонить и забронировать стол – говорит Имеда. Если не забронировали, вам скажут: ОК, час-полтора можно посидеть, а потом у нас резервация. 

Не знаем, как вы, а мы обязательно придем сюда в следующий приезд 🙂

Евгения Горски

Борис Горский

18 июня 2023