Да-да, черная этикетка хамона иберико говорит о том, что перед вами своего рода белужья икра среди окороков, улыбается Хосе. И как при создании хорошего вина, есть несколько регионов, где производят хамон иберико, и четкие правила, как рождается этот король испанской гастрономии.

Ну, казалось бы, окорок – и окорок, сыровяленый, какая разница? Есть ведь еще испанский конкурент – хамон серрано. И итальянский аналог – прошутто. Ан нет – подчеркивает Хосе.

Например, хамон серрано выдерживается 6-9 месяцев, хамон иберико – 2-4 года. И в хамоне серрано и итальянской прошутто куда больше соли.

Прошутто и хамон серрано – из мяса белых свиней. Хамон иберико – из мяса черных свиней иберийской породы. Но дело не только в цвете шкуры, тут гораздо сложнее 🙂

Все начинается с выпаса. Свиней иберико выращивают в горах. Жуют свиньи иберико по 20 килограммов специальных сладких желудей в день! И есть даже специальный работник, который околачивает дубы с помощью специальной дубинки. Завидев его, свиньи тут же собираются вокруг, ожидая свежей порции желудей. В общем, не случайно их еще называют «счастливые свиньи» 🙂

К тому же, черные свиньи пасутся на горных пастбищах. И чтобы поесть желудей, бегут по склону вверх, а чтобы попить – вниз, где есть источники. В итоге на хамон иберико идет практически мясо атлетов 🙂 – оно как мраморная говядина. Мясо хамона серрано – розовое и со слоем сала. Мясо хамона иберико – красное, с тонкими прожилками жира.

Кроме того, у хамона иберико есть четыре вида этикетки – черная, красная, зеленая и белая. Скажем, если этикетка черная – это мясо по классу как белужья икра: свиньи паслись только в лесу, если белая – те же свиньи иберико выращивались на ферме.

«Поэтому ветчина иберико всегда особенно мягкая и ароматная. Жир хамона иберико по своим свойствам очень похож на оливковое масло, содержит меньше холестерина, чем обычный свиной жир, обладает антивозрастными свойствами и содержит множество важных витаминов и минералов. И еще в хамоне иберико в два раза меньше соли, чем в хамоне серрано или прошутто», – подчеркивает Хосе Заяс Кармона, член правления Iberic Tapas OÜ, поставщик хамона иберико на Балтийский рынок.

И добавляет, что хамон – это, конечно, задняя нога. Ломо – это сыровяленая вырезка, ломито – лопатка и палета – передняя нога.

Например, знаменитая колбаса чоризо готовится из разных частей туши. 🙂

Нарезают хамон иберико, понятно, очень острым ножом. Верхний слой жира немного желтоватый – он считается защитным, его откладывают в сторону. И таким первым ломтиком можно как некоей крышкой прикрыть срез, если вы не собираетесь нарезать весь окорок сразу. Но и этот желтоватый жир можно позднее использовать при приготовлении блюд – например, потушить с нутом. Как и кость – из нее можно, например, сварить суп – советует Хосе.

И – самое любопытное! – эту практичные советы о том, как и почему стоит выбирать именно ветчину иберико, можно было услышать в отделе литературы на иностранных языках Таллиннской центральной библиотеки, на Лийвалайа, 40. Именно там проходил вечер гастрономической культуры Испании в рамках только что завершившихся Дней национальных культур. И рядом с хамоном были выставлены самые разные интересные книги об Испании – в том числе на русском языке. В общем, есть повод заходить сюда почаще! 🙂

Евгения Горски

25 сентября 2023